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山楂汁饮料生产工艺与其他果汁饮料的不同之处?

作者:河南科之信饮料设备 添加日期:2014/9/22 查阅8824

    山楂汁饮料跟其他果汁饮料的生产工艺有所不同,主要是因为山楂汁液较少而且粘稠,果核比较大,不易采取压榨的方法提取原汁。那么山楂如何进行原汁的提取呢?一下由科信的小闻为您讲解山楂汁饮料的生产工艺:

    山楂果实富含果胶物质、有机酸和碳水化合物,汁液少而粘稠,果肉质地紧密,果核所占比例较大(重量比约20%)。山楂果实的上述特点,一 般都不利于用压榨法制取山楂原汁。目前,国内生产的清果汁型各种山楂饮料、山楂果冻制品等,基本上都是首先采用水质渗浸工艺,抽提出楂内的可溶性物质,而得到山楂的水质渗浸液(习惯上将此渗浸液称作山楂原汁,下同。)然后再以原汁为主料,选用不同的产品配方和相应的工艺方法,而制成多种山楂饮料或果冻制品。

    工艺流程 原料→挑选→洗涤→压破→软化→渗浸→粗滤→澄清→精滤→配料→罐装→密封→杀菌

    制作方法 

1.原料标准,挑选,洗涤:

   用于生产山楂原汁的原料,其标准基本与泥状山楂酱的原料标准相同。从综合利用的角度出发,应重视两点:一是利用野生山楂资源,发展饮料生产。二是以山楂罐头制品等所剩下脚料,特别利用山核生产饮料。山楂核是指对山楂进行除核处理时,连同山楂种子一起被带出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部分果肉的混合物,约占山楂原料总重的30~40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鲜山楂,用于生产各种山楂饮料。这是提高山楂利用率,增加经济效益,搞好山楂综合利用的一条重要途径。

    因受热而腐烂变质、严重病虫害的山楂必须剔除。山楂的洗涤以除净泥沙、杂质等污物为准,洗涤浸泡时间不宜过长。

    2。山楂的压破处理:压破处理,可增加果实与渗浸介质(水)的接触面积,对于加快渗浸速度,提高渗浸液中可溶性固形物的含量,均是必要的。

    山楂的压破处理,是通过一对滚轮的挤压作用来完成的。两滚轮之间的间隙大小,可适当调整,以果实破裂呈偏平状,但种子完好不破裂为佳。如山楂原料果实小大不一,压破前应对山楂原料进行分级处理(此工序应在挑选和洗涤前进行)。如以山楂为原料生产原汁,不必进行压破处理。

    3.软化:用渗浸法制取原汁,影响原汁的风味、色泽、产率的关键是软化湿度的高低以及软化时间的长短。其次是渗浸用水量的多少、渗浸温度和渗浸方式。

    山楂原汁的制备,还应重点考虑和平衡下列几个因素:

    (1) 应尽量做到保持山楂的原有营养成分。良好的色泽与风味。

    (2) 制备原汁的具体工艺条件的选择,应以满足某一类型产品(饮料或果冻制品)对原汁的质量要求。

    (3) 原汁的产率与制取原汁后所剩下脚料一残楂的综合利用情况有关。考虑综合利用以求最大限度的提高出汁率。

    4.渗浸:渗浸的工艺和技术条件

    (1) 一次渣浸法:软化温度85~95℃,软化时间20~30分钟,软化后自然冷却渗浸12~24小时,软化和渗浸总用水量约为鲜山楂原料总重量的3倍。用此方法制取原汁,原汁所含可溶性固形物总量,约为所用鲜山楂原料总重量的6%。一次渗浸法所得原汁,果胶含量较低,透明度好,色泽与风味均佳,适于生产各种饮料。制取原汁后所剩残楂,可用于生产泥状山楂果酱、山楂糕等制品。

    (2) 间歇二次渗浸法:第一次渗浸,软化温度85~95℃,软化时间20~30分钟,总用水量约为山楂原料总量的2倍,软化后即行滤汁。滤汁后,加入原料重量2~3倍的水,升温至沸,并保持微沸状态30分钟,然后自然冷却渗浸8~12小时,即可进行第二次滤汁。两次所得原汁可混合使用,可溶性固形物总得率,约为山楂原料总量的9%。两次渗浸所得原汁,经混全后既可用于生产山楂饮料制品,又可用于生产山楂果冻制品,其残楂仍有一定的综合利用价值。

    (3) 间歇多次渗浸法:第一次软化,渗浸湿度为95~100℃,软化时间30~60分钟,用水量为山楂重量的3倍,软化后即行滤汁。第二次以及以后各次的软化渗浸条件基本同第一次,只是在加水量方面,减少至山楂原料总重的1~2倍。采用此种方法,可进行5次以上的软化渗浸,并将各次所得滤汁,混合使用。间歇多次渗浸法,实质上是山楂原料在微沸的水中,经较长时间的热浸,(一般需3小时以上)。各次软化渗浸用水,直接使用80℃以上的预热水,可收到更好的渗浸效果。可溶性菜物总得率一般为所用鲜山楂原料总重量的12~15%。所得混合原汁,适宜生产山楂冻制品,亦可用于生产山楂饮料制品。

    上述三种制取山楂原汁的方法,其工艺原理基本相同。软化和渗浸操作,采用可倾式夹层锅比较方便。如需较长的渗浸时间,可先在夹锅中进行软化处理,然后再移置到瓷缸或其它耐酸容器中完成渗浸过程。将山楂原料和水按一定的比例加入瓷缸中,再直接通入蒸汽加热软化,并在瓷缸中进行渗浸制取原汁的方法,适于小型食品厂采用。

    山楂的软化,无论使用蒸汽加热或明火加热,均应注意搅拌,以防局部焦糊或出现软化不均现象。如选用较长时间的渗浸工艺,每隔2~3小时搅拌一次,可起到提高渗浸效果的作用。

    利用山楂干(鲜山楂经切片、晾晒或烘干而制得的山楂干果品),代替鲜山楂生产原汁。每单位重量的山楂干可折算成五倍重量的鲜山楂使用。

    (4) 逆流连续渗浸法:山楂原汁的大规模专业化生产,如采用逆流连续渗浸工艺,对于提高原汁质量,增加可溶性固形物的得率,节约能源和生产用水,实现文明生产等具有重要意义。

    逆流连续渗浸的形式很多,如斜槽卧式Dds型渗出器,是以一对绞龙(二个并列的螺旋式输送装置),推动物料均匀的从渗出器的低处移身高处,而渗浸用水则由渗出器的高处,借助重力的作用,缓慢的流向低处,最后由低处的出汁口流出,从而完成渗浸过程,其具体工艺条件的制定,应考虑所用渗出器的类型、山楂原料的质量、原汁的不同用途等。再次地参考数据介绍如下:软化温度80~95℃,软化时间20~30分钟,渗浸温度65~80℃,总渗浸时间90~120分钟,软化渗浸总用水量为山楂原料重量的2~3倍。

    5.过滤与澄清:目前国内生产的各种山楂饮料制品,基本都属于澄清果汁型饮料,经渗浸法所得原汁,必须进行严格的过滤和必要的澄清处理后,方能交付下道工序使用或贮藏备用。

   (1) 粗滤:粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维,果核等物质,为澄清处理和精滤打下良好基础。粗滤设备主要有振动式平筛,具有螺旋输送器的固定多孔金属筛等,粗滤筛板的孔径一般为0.5毫米左右,利用粗纱布或无毒化纤品编织的筛网,可替代筛滤机用于粗滤操作。

   (2) 澄清处理:经粗滤处理的山楂原汁,一般可选用自然澄清法或加酶澄清法处理,即可满足生产需要。

    自然澄清法:粗滤的原汁,静置于溶器中,于常温下自然沉降12小时左右,适当延长沉降时间,有利于澄清,但必须注意防止发酵变质。自然沉降终止时,用虹吸法或其它方法,将容器中的清果汁取出,容器底部所剩沉淀物和混汁另行处理。自然处理的澄清果汁,适于生产果冻和口感稠厚的饮料。

   (3) 加酶澄清法:为了获得山楂原汁及其饮料制品的稳定性和透明度,可在原汁中添加适量酶制剂,将原汁中所含的果胶等高分子化合物,水解为半乳糖、醛、酸等低分子化合物,使原汁的粘度明显下降。同时,原汁中悬浮微小果粒等物质,由于失去了果胶的保护作用而沉淀,从而得到了良好的澄清效果。另外,由于粘度明显降低,为原汁的精滤创造了有利条件。

    澄清山楂原汁所用酶类,宜以果胶酶为主体,兼含有适量半纤维素酶的混合型酶类较为理想。目前市售的果胶酶制剂,或以黑曲霉为菌种,培养的干燥粗酶制剂,基本可满足上述要求。

    澄清原汁时,酶制剂的用量应根据原汁中果胶含量,所用酶制剂的活力大小,澄清条件(原汁温度)而定。一般情况下,按原汁重量计算,商品果胶酶用量约为0.05%,如使用干粗酶制剂,用量约为0.3%。将定量的酶制剂加入温度为30~37℃的原汁中,搅拌均匀,静置3~5小时后即可得到良好的澄清效果。

    用酶法处理的原汁生产饮料制品,其成品的透明度和稳定性均佳,一般不会出现浑浊不清或沉淀现象。

   (4) 精滤:不管采用哪一种方法,澄清原汁必须精滤,方可用于饮料生产。采用酶法澄清的原汁,精滤后如立即用于饮料生产,灭酶处理可结合成品杀菌同时进行。

    6.山楂果汁的配制:

   (1) 配方(按成品100公斤计算):

    原汁:(可溶性固形物含量6%,折光法)66公斤;砂糖:13.5公斤;柠檬酸:适量;胭脂红:1.5~2克。

   (2) 调配:山楂果汁的配制,应首先检测所用原汁的浓度(折光法),然后,再按浓度6%的原汁折算,换算出所用原汁的实际用量,例如:测得所用原汁的浓度5%,若将此原汁按配方换算出浓度为6%的原汁66公斤,则此原汁的实际用量应为79.2公斤(若测得原汁浓度不足5%,则应采取与高浓度原汁调配,或蒸发浓缩的方法,将所用原汁的浓度提高到不低5%的标准,方可使用)。按配方经过计算并称重的原汁与砂糖、置于夹层锅中加热、搅拌,待砂糖全部溶化后,将事先用水调成50%浓度的其它配料加入,并加适量的水调至总重100公斤。加糖调酸后,果汁中可溶性固形物含量为15~18%(折光计法),其中总酸含量为0.5~0.7%(以柠檬酸计)。待果汁温度达到90~95℃时,立即出锅并过滤,然后立即罐装,不得积压。

    7.装罐、密封、杀菌:

    密封时汁温不低于70℃。

    净重200~250克杀菌式:3′-(4′-5′)/100℃(水)冷却。

    净重280克杀菌式:5′-10′/100℃(水)冷却。

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注:山楂汁饮料的具体生产工艺要根据客户的具体要求来定(详情电话咨询科信闻经理)

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